女将の品格、板前の粋　What’s Okami? What’s Itamae?

もてなしも経営もそれぞれがきちんとやっていれば、
それが鳥羽全体のレベルアップに繋がる

あこや会として、鳥羽の女将仲間と積極的に活動する戸田家の寺田まりさん。戸田家のおもてなしや経営面について気を配りながら、鳥羽全体の魅力向上についても取り組んでいます。

鳥羽あこや会の活動で、外に出る機会も多くなりました。戸田家にいたら、旅館のことだけになります。もちろん、そこはきっちりできていることが前提ですが、中のことだけやっていればいい状況、時代ではありません。鳥羽を魅力的に発信できて、いかにしてお客様に来てもらえるかを考えていかなければなりません。
鳥羽全体がまとまって一つにならないと、大きな力になりせんよね。魅力がレベルアップすれば、新しいお客を呼び、またリピーターに繋がります。まとまれば、何倍もの力になりますし、またわたくしどもの宿自体がきちんとしたもてなし、経営をしていれば、それが鳥羽全体のレベルアップにも繋がる動きになりますので、一軒一軒の積み重ねが大切です。
いま、鳥羽の思い出づくりになるよう、鳥羽旅館組合で鳥羽らしいお菓子を開発しています。その売上の一部を災害時に役立ててもらえるよう三重県に寄付するなど、社会的貢献も視野に入れています。
花を生ける講習会を開いたり、正月前には鳥羽の木、やまとたちばなを使ったお屠蘇づくりや餅花づくりも。餅花は地域の文化を知ってもらおうと、去年から地元の幼稚園児も一緒につくっています。餅を搗くところからはじめるんですよ。
相差地区や答志島の女将さんたちと、9月に京都研修に出ました。こちらからすれば京都なんて老舗処で恐縮でしたが、鳥羽には海女さんがいたり、海の幸が豊富でいいわねと言ってくださり、鳥羽に対して地域外の人がどんな印象を持たれているのかが、よくわかりました。

周辺に新しいホテルができ、お客様の要望や過ごし方も変わってきましたから、鳥羽に泊まってよかったという旅館にしていかないといけません。
夏休みは家族連れ、秋からのシーズンは、団体旅行で年配の方が多くなります、新年になると神宮参拝の方と、いろんな層の方にお越しいただいておりますので、ターゲットを絞ってしまうことはできない。食事の形態もそういった層の需要があるから、いろいろ試していかないといけません。料理の評価をあげていこうと、調理場の協力も得て、取り組んでいます。

世界の中で100年続く老舗企業の割合は、日本が50パーセント以上を占めると聞きます。中でも日本は観光の国で、200年以上続く宿もあります。AIが発達しようと、お客様は千差万別。先導するにも、年配の方とはゆっくり、トイレを探している方には急ぎ足と臨機応変に対応します。ロボットがしゃべる時代になりましたが、やはりサービス業は最終的に人の力です。

紹介してくれた親方に対して恩義を果たさねば、
と頑張りました。師弟の関係はそれほど強いもの

善光寺近くの長野県出身。料理の世界で働こうと親戚を頼って鳥羽へ来た林誠さん。山の長野から海の鳥羽へ。波音が聞こえ、いいところ来たなあという印象を持ったようです。最初は小浜にあった旅館に勤め、場所を移って修行を積み、30歳で戸田家へ。200年近い伝統を持つ老舗旅館で、数多いる料理人を統括しています。

鳥羽で働き、海を見たときの感動は忘れませんね。寮で寝ていると、さざ波が聞こえるんですよ。いい音でした。しかし３ヵ月でホームシック、本当に帰りたかったですが、なまじ帰れる距離じゃないことがよかったのでしょう。同期は自分を入れて４人。鳥羽では中学を出て、この世界へ入る人も多かったですし、辞めてもすぐ入ってくるような時代でした。愚痴はこぼさない方でした。落ち込んでいるときでもそれを察して先輩が声を掛けてくれたことが心強かったですし、同期で頑張ろうや、と励まし合っていました。仕事を覚えると達成感が芽生え、ホームシックより仕事の喜びが大きくなって、辞めたいと思うことはなくなっていきました。

調理場のまかない作りがいい勉強になりました。まかないには、いい食材が使えるわけではありませんし、技量をみられる緊張感で、ワカメだけのみそ汁でも真剣につくりました。

戸田家に移ったのは、平成２年。鳥羽駅前ということもあり、昼食も多かったですね。それに平成５年の遷宮に続いて、まつり博（世界祝祭博覧会）も開催され、昼７００人、夜も７００人と厨房はごったがえしました。大変でしたけど、「大きいところをみてみたい」とのわたしの申し出を聞き入れて、紹介してくれた親方に対して、何としても恩義を果たさねば、と頑張りましたね。師弟の関係はそれほど強いもの。叩かれるようなことがあっても、「仕事を教えてもらって、ありがとうございます」、そう思うように心掛けていました。不思議と腹が立たないんですよ。それに悔しい思いをして、傷みを覚えないと、身に付きません。そのあとのフォローが大切。今はトップの立場ｔおｎあり、どうして怒るのか、その理由を説明するようにしています。
戸田家での食事の形態は部屋食、宴会場、レストラン、バイキングとあり、和食・洋食合わせて32人の料理人がいます。中には、派遣やベテラン職人の助っ人も。人材不足です。新しくライブキッチンの形態で、料理を提供していますが、これまで裏方だった料理人も時代に合わせて、変わってきました。

料理人の技量は、下処理などはほぼ同じレベルでできたとしても、隠し味は経験を積まないと出せませんし、料理人の持つセンスです。深みやコクを出したり、また仕上がりのツヤや見た目も大事で、それらは微妙なさじ加減次第。そこは基本ができているからこそ、アレンジが可能です。そこばかりを先走ると、「なんちゃって料理」です。
長野から鳥羽に出てきて、それまで見てきた素材とは全然違いました。牡蠣もいい、サワラもいい、アカモクなどの海藻類も鳥羽は抜群にいい。地域の食材には旨味があります。鳥羽の物にこだわって出していきたいですね。