【15】戸田家 執行役員 調理支配人 林誠さん

紹介してくれた親方に対して恩義を果たさねば、
と頑張りました。師弟の関係はそれほど強いもの


善光寺近くの長野県出身。料理の世界で働こうと親戚を頼って鳥羽へ来た林誠さん。山の長野から海の鳥羽へ。波音が聞こえ、いいところ来たなあという印象を持ったようです。最初は小浜にあった旅館に勤め、場所を移って修行を積み、30歳で戸田家へ。200年近い伝統を持つ老舗旅館で、数多いる料理人を統括しています。

鳥羽で働き、海を見たときの感動は忘れませんね。寮で寝ていると、さざ波が聞こえるんですよ。いい音でした。しかし3ヵ月でホームシック、本当に帰りたかったですが、なまじ帰れる距離じゃないことがよかったのでしょう。同期は自分を入れて4人。鳥羽では中学を出て、この世界へ入る人も多かったですし、辞めてもすぐ入ってくるような時代でした。愚痴はこぼさない方でした。落ち込んでいるときでもそれを察して先輩が声を掛けてくれたことが心強かったですし、同期で頑張ろうや、と励まし合っていました。仕事を覚えると達成感が芽生え、ホームシックより仕事の喜びが大きくなって、辞めたいと思うことはなくなっていきました。

調理場のまかない作りがいい勉強になりました。まかないには、いい食材が使えるわけではありませんし、技量をみられる緊張感で、ワカメだけのみそ汁でも真剣につくりました。

戸田家に移ったのは、平成2年。鳥羽駅前ということもあり、昼食も多かったですね。それに平成5年の遷宮に続いて、まつり博(世界祝祭博覧会)も開催され、昼700人、夜も700人と厨房はごったがえしました。大変でしたけど、「大きいところをみてみたい」とのわたしの申し出を聞き入れて、紹介してくれた親方に対して、何としても恩義を果たさねば、と頑張りましたね。師弟の関係はそれほど強いもの。叩かれるようなことがあっても、「仕事を教えてもらって、ありがとうございます」、そう思うように心掛けていました。不思議と腹が立たないんですよ。それに悔しい思いをして、傷みを覚えないと、身に付きません。そのあとのフォローが大切。今はトップの立場tおnあり、どうして怒るのか、その理由を説明するようにしています。
戸田家での食事の形態は部屋食、宴会場、レストラン、バイキングとあり、和食・洋食合わせて32人の料理人がいます。中には、派遣やベテラン職人の助っ人も。人材不足です。新しくライブキッチンの形態で、料理を提供していますが、これまで裏方だった料理人も時代に合わせて、変わってきました。

料理人の技量は、下処理などはほぼ同じレベルでできたとしても、隠し味は経験を積まないと出せませんし、料理人の持つセンスです。深みやコクを出したり、また仕上がりのツヤや見た目も大事で、それらは微妙なさじ加減次第。そこは基本ができているからこそ、アレンジが可能です。そこばかりを先走ると、「なんちゃって料理」です。
長野から鳥羽に出てきて、それまで見てきた素材とは全然違いました。牡蠣もいい、サワラもいい、アカモクなどの海藻類も鳥羽は抜群にいい。地域の食材には旨味があります。鳥羽の物にこだわって出していきたいですね。


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【14】戸田家 女将 寺田まりさん

働くとは、社会でどう対応できるか
宿で言えばコミュニケーション力です


188年の歴史の中で、時代に合わせて柔軟に対応してきた老舗旅館・戸田家。いつの時代も大切なのは、おもてなしの気持ちと、その気持ちを表す礼儀作法、立ち居振る舞いにあります。

結婚して鳥羽に来て20年になり、宿に出はじめたのは18年前です。お木曳き行事や式年遷宮の賑わいを経験しましたが、夜の宴会で挨拶し、朝食のあとお客様がお出掛けされ、そうこうしていると昼食の団体様の受け入れ。めまぐるしい毎日で、どうやって業務をまわしていたのか、今となっては不思議なくらいです。大きい旅館を受け継いだのだと実感し、大変さが身に染みました。ちょうど主人が東京営業所に行ったときでしたので、家庭のことも一人でこなしていました。塾の送り迎えのとき、宿を出て駅で子どもを迎えるのを忘れて、家に帰ってしまったなんてことも。

日々の運営は各部署の支配人と情報交換し、客室係をまわしていくのが一番の役目です。今はインターンシップなどで、台湾やタイなど外国からの派遣社員も多くなってきて、中国の実習生も受け入れています。11ヵ月という期間ですが、ご縁があって来てもらったのですから、戸田家の一員として指導しています。

日本文化を知らないだけでなく、足下の障害物をまたがない、足で物を除けないなど、基本動作もさることながら、どうして駄目なのかという理由を伝え、きちんと理解してもらいながら、一つひとつ習得してもらっています。何気ない普段のしきたりも、お客様のサービスに関わってきます。例えば、ご飯のよそい方など、一回で盛るのは駄目、お米をつぶしては駄目と、実際に身振りを交えて教えています。日本地図を知るのも一つですね、遠方から来られたお客様には、その方に相応しい挨拶をしないといけません。「遠いところありがとうございます」の一言があれば、そこから会話が広がります。働くとは、社会でどう対応できるかということ。宿で言えばコミュニケーション力です。こういったことは、外国の人だけに限りません。

とにかく笑顔は絶対です。あとはせっかく「いらっしゃいませ」の気持ちがあっても、そこに立ち居振る舞いが伴ってこそ伝わるもの。礼儀作法は大切ですし、感覚の問題もあります。畳の縁に沿って、四角いお盆を置くなど、その行為が気持ちのいいものであるよう、心掛けています。
お客様から従業員をお誉めいただくと、本当にうれしいですね。ちゃんとやってくれているんだと安心しますし、自分たちの仕事が「感動を与えている」と、みんなに伝えています。


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