女将の品格、板前の粋　What’s Okami? What’s Itamae?

留学先のイギリスでご主人と出会い、戸田家に嫁いだまり女将。天保元年(1830年)創業の老舗旅館には、個人も団体もリピーターが多く、まり女将より昔の戸田家をご存知のお客様もいらっしゃいます。そんな中、一歩一歩着実に、女将としての心得を学び、顧客とも従業員とも心を通わせています。

実際に鳥羽に来て、駅から見える宿の大きさに驚きましたね。もちろん、それなりの覚悟はありましたが、プレッシャーを感じる宿の歴史や規模について何も知らなかったから、いろいろと素直に受け入れられたのかもしれません。主人の父や祖母、また叔父や叔母からたくさんの事を教えていただきました。もともと接客は好きでしたので、特に悩むことはありませんでしたが、やはり188年の歴史ある旅館で館内に祖父、祖母の由緒ある骨董品などのコレクションを飾らせてもらっているので、そうやって受け継がれてきた物も、そして心も、大切に繋いでいかねばなりません。

海外の方々が日本に興味をもってくださることはうれしいことです。なるべく、寄り添えるようにと心掛けております。まだ社員に英語が話せる者がいなかった頃は、海外からお客様が見えると、片言の英語で対応させてもらうこともありました。異国でコミュニケーションがとれることを喜んでいただいて、心を持って接することも大切だと痛感しました。特にイギリスからお越しになった方とは話が盛り上がりますね。

旅館の経営は叔父である社長が進めているので、皆がその方針に従い、ベクトルを合わせていけるようにするのが、わたし自身の役割だと思っています。スタッフも協力的ですが、新しくチャレンジするときには、課題もあります。そんなときは解決法を探り、成功するための方法を考えます。

年間16万〜17万人のお客様にご来館いただいております。１月は全体の5割がリピーターのお客様です。毎年お越しいただけるというのは、感謝しかありません。団体のお客様もリピーターが多いですが、毎回ご満足頂けるよう、出来る限り同じ係が担当につくようにシフトを組んでおります。嬉しいことにお客様も覚えていてくださり、和やかな雰囲気でお過ごし頂けるようです。

ここ数年、改装やレストラン新設オープンが続きました。変わらぬ対応を求められる反面、戸田家へのご期待に応えられるよう、新たなことにもチャレンジしないといけません。

中国人実習生も含めて、従業員の数は２００人を超えております。ホテルと違って客室や食事会場などで、お客様と接する時間が長いのが旅館業です。お客様によって求めるものは違いますが、それぞれのお客様に合わせた距離間を保ち、居心地の良い時間をお過ごし頂けるように心掛けております。

料理の献立は山あり谷あり、
トータルの満足感に必要なのは引き算です

料理全国大会で伊勢志摩の食材を使い「郷土料理部門文部科学大臣賞」を受賞した岡本和輝さん。ご実家は国崎町で民宿を営み、釣り好き。鳥羽の海の幸をよく知っています。

実家は漁師をしながら民宿でした。そういう中で育って、なかば手伝いは強制的でしたから、料理の世界に入るのは、何の抵抗もなかったです。

最初は働き手が足りていないところへと転々としましたが、今のKKRが一番長く、平成5年に入社。普段の業務に加えて、料理展示会への出品が多く、若いときには、忙しいのになぜこうゆうことをするのか、意味があるのかと疑問に思ったことも。

展示会の料理は何もないところから一人でつくりあげるのですが、引き算ができるようになれとアドバイスをもらいました。昔は「１０あれば１０出すのがいい、それでお客さんも喜ぶ」と考えていましたが、料理の献立は山あり谷あり、途中で一品、ほっとする軽いものをいれると、食べる方は次が楽になり、トータルで満足感が出るのです。展示会へ参加することにより、普段の献立にメリハリがつくようになりました。しかし引き算は難しい、自信がないと引けません。毎回出すようにいわれて経験を積んでいたら、いつの間にかプラスになっていました。

グループ内で転勤があり、京都や大阪にも行かせてもらいました。非常にいい勉強になりましたが、デメリットは思うように食材が入らないこと。日曜は全ての魚屋が休みで予約注文のみ、伊勢エビ一匹が入らない。鳥羽のよさが分かりましたね、種類もすごく豊富。伊勢エビやアワビ、それに海藻、サワラもすぐに使えます。都会でサワラは刺身で食べません。鮮度保持が難しいんです。サワラはいま、鳥羽市も売り出しているし、できるだけ使おうと思っていますが、料理は県民性にもよりますしね。大阪では高級魚として刺身や吸い物で食べられるホウボウなんかは、鳥羽でも捕れているんです。でもこの辺にホウボウを食べにくる人はいないし、値段が付かないから市場で競りにもかけられていない。そんな未利用魚が何とかならないかなと思います。実家が漁師もしてましたし、釣りにも行きますから、この時期に何が捕れるか、だいたいはわかるんです。未利用魚が食べてもらえるようになれば、鳥羽の料理や旅行に幅が出てくるかもしれませんね。又、海女も高齢化しているので、海藻を上手につかってあげれば、生活も少し楽になるのかなと思ったり。朝は海藻の七草がゆを出していますが、それ目当てに来てくれてるお客さんもいるんです。

味覚にも波があります。昔に比べるとちょっと味付けは濃くなってますね。世の流れに合わせつつも、自己満足にならないよう、自分の料理を出しつつ精進していきます。