【18】鳥羽ビューホテル花真珠 料理長 岩城和也さん

料理人に必要なのは、第六感の発想力
見た目の楽しさや驚きも
提供できるように心がけております


平成28年より鳥羽ビューホテル花真珠の料理長に就任した岩城さんは、現代の名工・黄綬褒章を受章した松浦貞勝さんのもとで働き、跡継ぎとなりました。平成21年日本調理師連合会会長賞、平成27年全国日本調理技能士会連合会会長賞、平成28年三重県知事より中堅優秀技能者の部で表彰状を受賞しています。

働きはじめた頃は、鳥羽坂手島の旅館に勤め、伊勢の調理師学校に通いました。4年経ち、親方の薦めで外の仕事を見てこないかと松阪の料亭へも行きました。その後、親方に呼ばれて鳥羽に帰ってからも、3つの宿を移動。昔はそうやって、人が足りないところに呼ばれ、親方について転々としましたが、どの場所も料理人として勉強になりました。

鳥羽料理研究三重三料会・松浦会長の盛付けや味、センスのある料理に憧れて、ずっとついてきました。仕事に対して一切妥協せず、その姿勢をずっと貫いてきた方です。当時はその厳しさに反抗心もありましたが、自分が料理長となった今、あのときの松浦さんの気持ちが、しみじみとわかってきました。見倣わないといけませんね。

一品ずつ提供する小料理屋と違って、旅館では会席として全ての料理のバランスを考えて、献立をつくります。調理場を離れたときであっても、例えば店先で器を見れば、そこに何を盛ろうかなど、四六時中、献立のことが頭から離れません。スーパーでも野菜や魚を見かけると、何につかおうかなと考えますね。市場にもたまに足を運びます。気象や環境の変化で旬がずれたりしますから、今ある食材を頭に入れておかねばいけませんし、鳥羽は食材そのものがブランド品です。伊勢エビ、アワビ、牡蠣、それに松阪牛も、お客様が求めるものに敏感にならないと。
調理場はわたし含めて6人です。10代~40代と若い世代ががんばっています。同じミスをすれば怒りますが、10分も経てば、もうそのことから頭を切り換えています。若い人のレベルアップは、自分のレベルアップにもつながりますし、若い人が育てば、励みにもなり、任せられるようになれば自分がほかのところに目を向けられます。

お客様には五感を感じながら食べていただきますが、料理人に必要なのは、もう一つに第六感。発想力です。一品ごとに素材を生かした料理のおいしさだけでなく、見た目の楽しさや驚きを提供できるように心がけております。これまで身に付けた基本や教えていただいた学びに、プラスして自身の色を出していきます。一緒のことをやっているようではダメですから。そして育ててくれた人の期待をいい意味で越えられるよう、努力しなくてはいけません。
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【15】戸田家 執行役員 調理支配人 林誠さん

紹介してくれた親方に対して恩義を果たさねば、
と頑張りました。師弟の関係はそれほど強いもの


善光寺近くの長野県出身。料理の世界で働こうと親戚を頼って鳥羽へ来た林誠さん。山の長野から海の鳥羽へ。波音が聞こえ、いいところ来たなあという印象を持ったようです。最初は小浜にあった旅館に勤め、場所を移って修行を積み、30歳で戸田家へ。200年近い伝統を持つ老舗旅館で、数多いる料理人を統括しています。

鳥羽で働き、海を見たときの感動は忘れませんね。寮で寝ていると、さざ波が聞こえるんですよ。いい音でした。しかし3ヵ月でホームシック、本当に帰りたかったですが、なまじ帰れる距離じゃないことがよかったのでしょう。同期は自分を入れて4人。鳥羽では中学を出て、この世界へ入る人も多かったですし、辞めてもすぐ入ってくるような時代でした。愚痴はこぼさない方でした。落ち込んでいるときでもそれを察して先輩が声を掛けてくれたことが心強かったですし、同期で頑張ろうや、と励まし合っていました。仕事を覚えると達成感が芽生え、ホームシックより仕事の喜びが大きくなって、辞めたいと思うことはなくなっていきました。

調理場のまかない作りがいい勉強になりました。まかないには、いい食材が使えるわけではありませんし、技量をみられる緊張感で、ワカメだけのみそ汁でも真剣につくりました。

戸田家に移ったのは、平成2年。鳥羽駅前ということもあり、昼食も多かったですね。それに平成5年の遷宮に続いて、まつり博(世界祝祭博覧会)も開催され、昼700人、夜も700人と厨房はごったがえしました。大変でしたけど、「大きいところをみてみたい」とのわたしの申し出を聞き入れて、紹介してくれた親方に対して、何としても恩義を果たさねば、と頑張りましたね。師弟の関係はそれほど強いもの。叩かれるようなことがあっても、「仕事を教えてもらって、ありがとうございます」、そう思うように心掛けていました。不思議と腹が立たないんですよ。それに悔しい思いをして、傷みを覚えないと、身に付きません。そのあとのフォローが大切。今はトップの立場tおnあり、どうして怒るのか、その理由を説明するようにしています。
戸田家での食事の形態は部屋食、宴会場、レストラン、バイキングとあり、和食・洋食合わせて32人の料理人がいます。中には、派遣やベテラン職人の助っ人も。人材不足です。新しくライブキッチンの形態で、料理を提供していますが、これまで裏方だった料理人も時代に合わせて、変わってきました。

料理人の技量は、下処理などはほぼ同じレベルでできたとしても、隠し味は経験を積まないと出せませんし、料理人の持つセンスです。深みやコクを出したり、また仕上がりのツヤや見た目も大事で、それらは微妙なさじ加減次第。そこは基本ができているからこそ、アレンジが可能です。そこばかりを先走ると、「なんちゃって料理」です。
長野から鳥羽に出てきて、それまで見てきた素材とは全然違いました。牡蠣もいい、サワラもいい、アカモクなどの海藻類も鳥羽は抜群にいい。地域の食材には旨味があります。鳥羽の物にこだわって出していきたいですね。
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