【21】KKR鳥羽いそぶえ荘 料理長 岡本和輝さん

料理の献立は山あり谷あり、
トータルの満足感に必要なのは引き算です


料理全国大会で伊勢志摩の食材を使い「郷土料理部門文部科学大臣賞」を受賞した岡本和輝さん。ご実家は国崎町で民宿を営み、釣り好き。鳥羽の海の幸をよく知っています。

実家は漁師をしながら民宿でした。そういう中で育って、なかば手伝いは強制的でしたから、料理の世界に入るのは、何の抵抗もなかったです。
最初は働き手が足りていないところへと転々としましたが、今のKKRが一番長く、平成5年に入社。普段の業務に加えて、料理展示会への出品が多く、若いときには、忙しいのになぜこうゆうことをするのか、意味があるのかと疑問に思ったことも。
展示会の料理は何もないところから一人でつくりあげるのですが、引き算ができるようになれとアドバイスをもらいました。昔は「10あれば10出すのがいい、それでお客さんも喜ぶ」と考えていましたが、料理の献立は山あり谷あり、途中で一品、ほっとする軽いものをいれると、食べる方は次が楽になり、トータルで満足感が出るのです。展示会へ参加することにより、普段の献立にメリハリがつくようになりました。しかし引き算は難しい、自信がないと引けません。毎回出すようにいわれて経験を積んでいたら、いつの間にかプラスになっていました。
グループ内で転勤があり、京都や大阪にも行かせてもらいました。非常にいい勉強になりましたが、デメリットは思うように食材が入らないこと。日曜は全ての魚屋が休みで予約注文のみ、伊勢エビ一匹が入らない。鳥羽のよさが分かりましたね、種類もすごく豊富。伊勢エビやアワビ、それに海藻、サワラもすぐに使えます。都会でサワラは刺身で食べません。鮮度保持が難しいんです。サワラはいま、鳥羽市も売り出しているし、できるだけ使おうと思っていますが、料理は県民性にもよりますしね。大阪では高級魚として刺身や吸い物で食べられるホウボウなんかは、鳥羽でも捕れているんです。でもこの辺にホウボウを食べにくる人はいないし、値段が付かないから市場で競りにもかけられていない。そんな未利用魚が何とかならないかなと思います。実家が漁師もしてましたし、釣りにも行きますから、この時期に何が捕れるか、だいたいはわかるんです。未利用魚が食べてもらえるようになれば、鳥羽の料理や旅行に幅が出てくるかもしれませんね。又、海女も高齢化しているので、海藻を上手につかってあげれば、生活も少し楽になるのかなと思ったり。朝は海藻の七草がゆを出していますが、それ目当てに来てくれてるお客さんもいるんです。
味覚にも波があります。昔に比べるとちょっと味付けは濃くなってますね。世の流れに合わせつつも、自己満足にならないよう、自分の料理を出しつつ精進していきます。


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