【18】鳥羽ビューホテル花真珠 料理長 岩城和也さん

料理人に必要なのは、第六感の発想力
見た目の楽しさや驚きも
提供できるように心がけております


平成28年より鳥羽ビューホテル花真珠の料理長に就任した岩城さんは、現代の名工・黄綬褒章を受章した松浦貞勝さんのもとで働き、跡継ぎとなりました。平成21年日本調理師連合会会長賞、平成27年全国日本調理技能士会連合会会長賞、平成28年三重県知事より中堅優秀技能者の部で表彰状を受賞しています。

働きはじめた頃は、鳥羽坂手島の旅館に勤め、伊勢の調理師学校に通いました。4年経ち、親方の薦めで外の仕事を見てこないかと松阪の料亭へも行きました。その後、親方に呼ばれて鳥羽に帰ってからも、3つの宿を移動。昔はそうやって、人が足りないところに呼ばれ、親方について転々としましたが、どの場所も料理人として勉強になりました。

鳥羽料理研究三重三料会・松浦会長の盛付けや味、センスのある料理に憧れて、ずっとついてきました。仕事に対して一切妥協せず、その姿勢をずっと貫いてきた方です。当時はその厳しさに反抗心もありましたが、自分が料理長となった今、あのときの松浦さんの気持ちが、しみじみとわかってきました。見倣わないといけませんね。

一品ずつ提供する小料理屋と違って、旅館では会席として全ての料理のバランスを考えて、献立をつくります。調理場を離れたときであっても、例えば店先で器を見れば、そこに何を盛ろうかなど、四六時中、献立のことが頭から離れません。スーパーでも野菜や魚を見かけると、何につかおうかなと考えますね。市場にもたまに足を運びます。気象や環境の変化で旬がずれたりしますから、今ある食材を頭に入れておかねばいけませんし、鳥羽は食材そのものがブランド品です。伊勢エビ、アワビ、牡蠣、それに松阪牛も、お客様が求めるものに敏感にならないと。
調理場はわたし含めて6人です。10代~40代と若い世代ががんばっています。同じミスをすれば怒りますが、10分も経てば、もうそのことから頭を切り換えています。若い人のレベルアップは、自分のレベルアップにもつながりますし、若い人が育てば、励みにもなり、任せられるようになれば自分がほかのところに目を向けられます。

お客様には五感を感じながら食べていただきますが、料理人に必要なのは、もう一つに第六感。発想力です。一品ごとに素材を生かした料理のおいしさだけでなく、見た目の楽しさや驚きを提供できるように心がけております。これまで身に付けた基本や教えていただいた学びに、プラスして自身の色を出していきます。一緒のことをやっているようではダメですから。そして育ててくれた人の期待をいい意味で越えられるよう、努力しなくてはいけません。
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