【12】鳥羽シーサイドホテル 調理部長 統括料理長 都地宏二さん

何日も前から仕込んで、料理は簡単にできない
それでも食するのは、ほんの一瞬
それをいかに真剣に取り組むかどうか


鳥羽シーサイドホテルは3つの館があり、厨房では和食・洋食合わせて46人が働く大所帯。味覚だけでなく調理する音や香りなど五感で楽しませてくれるバイキングや、和洋折衷の会席料理など、多彩な料理を取り仕切るのが統括料理長を務める都地宏二さん。鳥羽生まれの鳥羽育ちで、共働きの両親のもと、小さい頃から台所に立っていたそうです。

料理は目で食べるとも言われています。見て美しく、食べておいしい色彩は、味覚さえ左右します。また日本料理では、春夏秋冬と四季を折り込んだ食材を使って演出します。わたしはきれいな料理をつくって、お客様に喜んでいただき、また驚いていただくことが好きですね。

ホテルは、いろいろなお客様にお越しいただきます。関西、関東、また外国から、そして甘口な人、辛口な人、また激辛を好む方もいて、それぞれ五味五感を持っています。みなさまに喜んでいただき、アンケート調査で高得点を取るのはなかなか難しいこと。まずは平均点で75点、100人宿泊されて70人ぐらいのお客様がおいしいと言っていただければ100点ではないでしょうか。しかし、より100点に近付けるよう、一生懸命努力することが大切だと思っております。

お客様の中には、料理の献立を見ていない方がたくさんいます。さまざまな食材を使って、一つの料理をつくり出すには、2、3日前から仕込みをし、とても時間が掛かり、簡単にできるものではありません。しかしお客様が食されるのは、ほんの一瞬。また、よそ見をして料理を口に入れている方、お酒の席ではすぐに食べられず冷めてしまったり、酔っていて味わうどころじゃなかったり、食べられないときもあります。それでも影穴からタイミングを見て、揚げたり、煮たり、蒸したり、切ったりと料理長として指示を出しています。

白鳥はとてもきれいで、優雅に泳いでいます。ですが、水面下では必死にこぎ続けて、自分を表現しています。勝手な持論ですが、わたしの職業は白鳥と同じ。水面下のような裏方ですが、どんなに辛くとも、真剣に料理に向き合い、いかに漕ぎ続けて、きれいで優雅な料理を見せられるかだと思っております。それが一瞬で終わってしまっても、真剣に取り組むことが、料理人の「粋」だと思っています。

統括料理長となったのは48歳でした。私自身出来が悪く、褒めていただいたことはあまりありませんでしたし、よく叱られました。でもくじけませんでしたね。「叱られる」ことは、技術を教えていただくこと。イコール「財産」です。料理人は技術が財産。その財産を諸先輩から譲り受けているようなものです。料理長といっても大変です。パワハラ、セクハラ、労務管理と、わたしの若いときにはこれらの言葉すら知りませんでした。若い人に指示を出したことが気になり、家の前まで帰っても、会社に戻ることも多々あります。諸先輩からいただいた技術という財産を、今度はわたしが若い人たちに少しでも多く与え、継承していくことが料理長としての使命だと思っています。

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カテゴリー: 板前

【11】鳥羽シーサイドホテル 常務取締役 大女将 田中花恩里さん

従業員一人ひとりが自分のファンづくりをして、
「この人に会いたい」と思っていただけることが大事


鳥羽湾が一望できるロケーションにある安楽島の鳥羽シーサイドホテル。三重交通ホールディングスに属し、206室を有する規模の宿です。そこで大女将として働く田中花恩里さんは、銀行勤めやブティック経営などを経て、自身が立ち上げた派遣会社の勤務でホテル業を経験。鳥羽シーサイドホテルで当時の社長に抜擢され、副女将となり、女将、・大女将となりました。

人と関わる接客業が楽しいですね。お客様に喜んでいただくことが何よりで、自分のパワーになっています。それに派遣での経験が、今に生かされている部分はあると思います。当時、わたしたちの立場は会社勤めとは違って、お客様に来ていただいて、発注が入って仕事になるわけです。お客様に満足していただけるよう、もてなしの心で接してきました。そして女将にしていただいたのですから、中途半端ではダメ、声を掛けてくれた方々にご迷惑を掛けないよう、必死でした。

朝から晩までと中抜きがありますが勤務時間は長く、住まいは鵜方ですので、通えないわけではありませんが、単身赴任で鳥羽に住んでおります。206室のお客様を迎えるために、サービススタッフは70人ほど。その日のお客様についての朝のミーティング、宴会場や個人のお客様へのご挨拶、副女将と一緒に従業員のシフトを組みます。この団体さんには、この子がいいとスタッフの配置を決めていますが、相性は大事です。また、お客様の好みや滞在期間で食事変更などは、統括料理長にきめ細かく相談しています。

それぞれのお客様にあった対応ができないといけません。長くサービス業をしていれば、お客様がどう感じているかは、言葉や態度でわかります。経験を重ねてできることではありますが、気持ちを汲めるように従業員にはお客様の目を見て接するようにと、話しています。

これから、リピーターのお客様にご来館いただけるよう、力を入れていこうと思っています。それには、自分のファンつくりをしましょうと、従業員に伝えています。ハード面はなかなか変えられませんし、鳥羽の観光資源や素材についてはほかの旅館さんと同じ立場です。だからこそ、従業員一人ひとりが自分のファンをつくって、また「この人に会いたい」と思っていただけることが大事なのです。これがサービス業の極意じゃないでしょうか。

「女将あこや会」はありがたかったです。地元ではないので、交流の場がなかったのですが、情報共有はもちろん、孤立しないでこれたのも、あこや会のおかげです。


カテゴリー: 女将